На FoodService Forum 2026 директор по работе с клиентами РОМИР Маргарита Абрамкина представила аналитический взгляд на трансформацию рынка HoReCa – от продуктового предложения к борьбе за смысл и опыт. Эксперт РОМИР традиционно открыла сессию эксклюзивными данными.

Сегодня в центре изменений находятся критерии выбора. Лояльность формируется на пересечении сразу нескольких факторов: продукт, стоимость, удобство расположения, атмосфера и персонал. 

«Здесь важно отметить, что именно базовые характеристики остаются фундаментом: еда определяет выбор в 44% случаев, тогда как атмосфера и сервис становятся дополнительным уровнем ценности», – говорит Маргарита Абрамкина.

Отдельное внимание в исследовании уделено восприятию пространства. Гости все чаще ищут «свое место» (40%) – современное, теплое, с понятной эстетикой и комфортной средой. Также значительная часть аудитории (32%) по-прежнему ориентируется на базовые ожидания: чистоту и качество еды, без дополнительных требований к формату.

На фоне изменений усиливается и давление со стороны альтернативных вариантов потребления. По данным РОМИР, 41% россиян, среди тех, кто отметил, что стал ходить в кафе реже, чаще выбирают стали чаще выбирать домашнюю еду вместо походов в кафе, еще 33% предпочитают оставаться дома, а часть аудитории (10%) переключается на более быстрые и доступные форматы. 

«Конкуренция выходит за пределы самой индустрии: ресторану приходится конкурировать как с другими заведениями, так и с домашним потреблением и повседневными привычками», – подчеркивает эксперт.

В ходе свое выступления Маргарита Абрамкина отметила, что отказ от других расходов ради посещения кафе показывает, что категория становится более чувствительной к цене и качеству. Причины смены заведений также подтверждают эту тенденцию: в первую очередь гости уходят из-за ухудшения качества еды (24%) и роста цен (19%). Далее следуют факторы удобства и новизны – смена локации (17%) или желание попробовать что-то новое (15%).

Вывод, который прозвучал на площадке форума: рынок HoReCa переходит в фазу, где выигрывает не тот, кто предлагает продукт, а тот, кто формирует устойчивый пользовательский опыт. В условиях растущей рациональности потребления именно сочетание базового качества и «смысла» становится ключевым фактором выбора.